バタフライピーの神秘的な色の変化

バタフライピーの変色
バタフライピーの抽出液は、ライムやレモンなどのクエン酸に反応して、変色します。分量によって色の変化を視覚的に楽しむことができます。
バタフライピーの変色

なんで色が変化するの?

アントシアニンは、ph値の変化によって、色の変化が発生します。バタフライピーにはテルナチンというアントシアニンの一種を含んでおり、テルナチンはアルカリ性で、レモンに含まれるクエン酸など酸性のものを加えることで化学反応がおき、ph値が変わり、色が変化します。酸性からアルカリ性に連れ、赤色→紫色→青色→薄緑(青が脱色)の変化が起きます。

ph値によって、弱酸性から弱アルカリ性の範囲で青色を保ち、強酸性に近づくに連れ紫色に変色します。また、今日アルカリ性に近づくに連れ青色が脱色してきます。

他の植物との違いは?

アントシアニンが他の植物色素と際立って異なるのは、連続的に幅広い色を示すことです。カロチロイド、クロロフィルなどと比べ、橙色から赤、紫、青色までの多彩な色を持ち、波長にして450nmから650nm近くまでの可視光を吸収します。これは、アントシアニンの発色団である母核アントシアニジンの構成がphに応じて変色するためです。強酸性ではプロトン化されたフラビリウムイオン型で赤色、中世域ではフラビリウムイオンから脱プロトン化した中性分子のアンヒドロ塩基型で紫色を示します。アルカリ性になるとさらにもう1分子のプロトンが脱離したアンヒドロ塩基アニオン型となり青色を示しまします。この反応は全て平衡であり、さらに、フラビリウムイオン型からは容易に水和反応が起こり、脱色します。そのため、我々が目にしている花色は、実は、これらの分子種の平衡混合物です。この平衡は、溶液のphのみならず色素の構造や共存物質、金属イオン、そしてそれらの濃度により大きく影響されます。さらに、アントシアニジン母核と他の芳香環との疎水相互作用も重要です。

引用:近藤志雄、吉田久美、”花の色はなぜ多彩で安定かーアントシアニンの花色発現機構”化学と生物、33,91-99(1995).